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蛋白質是由碳、氫、氧、氮及少量硫元素組成。這些元素在蛋白質中含量都有一定比例關系，其中含碳50~55%、氫6~8%、氧20~23%、 氮15~ 17%和硫0.3~2.5%。 此外在某些蛋白質中還含有微量的磷、鐵、鋅、銅和鉬等元素。由于氮元素是蛋白質區(qū)別于糖和脂肪的特征，而且絕大多數蛋白質的氮元素含量相當接近，一般恒定在15~17%，平均值為16%左右，因此在蛋白質的定量分析中，每測得1克氮就相當于6.25克蛋白質。所以只要測定出生物樣品中的含氮量，再乘以6.25，就可以計算出樣品中的蛋白質含量。含氮有機物與濃硫酸共熱，被氧化成二氧化碳和水，而氮則轉變成氨，氮進一步 與硫酸作用生成硫酸銨。

由大分子分解成小分子的過程通常稱為”消化”。為了加速消化，通常需要加入硫酸鉀或硫酸鈉以提高消化液的沸點(290"C→400°C)，加入硫酸銅作為催化劑, .過氧化氫作為氧化劑，以促進反應的進行。反應燒瓶內完成，反應在蒸餾裝置中進行，其特點是將蒸汽發(fā)生器、蒸餾器及冷凝器三個部分融為一體。由于蒸汽發(fā)生器體積小，節(jié)省能源，本儀器使用方便，效果良好。硫酸銨與濃堿作用可游離出氨，借水蒸氣將產生的氨蒸餾到一定濃度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的H濃度降低，然后用標準無機酸滴定，直至恢復溶液中原來H濃度為止，最后根據所用標準酸的量計算出待測物中總氮量。